川菜文化培訓課件.ppt 11頁VIP

川菜的起源 川菜系是一個歷史悠久的菜系。它的發源地是古代的巴國和蜀國。在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界，并已經成為我國八大菜系中流行區域最廣、普及率最高的菜系。歷代典籍和各個朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對于川菜的記載。 川菜的發展 川菜的魅力還在于它的發展性，川菜繼承傳統風味的同時又積極開拓進取，推陳出新，不斷創新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營養追求都發生了很大的變化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不認識它了。 川菜的烹飪技法 川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、注重刀工、菜式適應性強四個特征。調味多用花椒、辣椒、胡椒、蔥姜蒜、香料等。 中國飲食文化之川菜文化 菜肴中的區域特色 總體口味：東辣西酸南甜北咸 采用原料：魯菜：蔥燒海參安徽菜：問政山筍東北菜：人參燉烏雞西北菜：繡球雪蓮 春秋 戰國 秦朝 川菜的起源和發展 川菜的特點 川菜的技法 川菜的派系 川菜的特點 川菜特點 突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。

主要特點在于味型多樣。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味， 川菜的派系 上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。 川菜的派系 下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源于重慶，因為其內涵已超出川菜的范圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。

中國飲食文化的發展 謝謝觀賞 在北方，古齊魯是我國古代文化發祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了我國最早的地方風味菜——魯菜的雛形 在南方，楚人稱冠，中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，楚國東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形 在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。 秦國的統一大業進行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進軍嶺南，和當地的土著進行多年的戰斗及文化交融。趙佗發兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。當下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產