阿來《阿來：一穗紅高粱，一杯瀘香酒》

高粱紅了。

酒城瀘州。七月。水流最豐沛時節(jié)的長江浩然東去。暑氣蒸騰，在川南丘陵間如霧如煙。我坐在一座被紅高粱簇擁的丘陵上，看見成熟的高粱順著地勢的起伏，無際無邊，一直延伸到霧氣迷離的遠山跟前。

眼前，是瀘州老窖有機高粱種植基地的數萬畝等待收獲的高粱。風吹來，高大的植株翻拂搖晃，高粱穗子上細密的籽實互相摩擦，發(fā)出細密的聲響。走進高粱地，按農人的指引，托起一穗高粱，對準被沉甸甸的穗子墜出了最美麗彎曲的那段細莖，揮下鐮刀，咔嚓一聲，一穗沉甸甸的高粱就在我手上了。再一揮鐮刀，又一穗高粱托在了手上。飽含著收獲喜悅的笑容綻放在農人臉上。他把我引到被竹席圍著的拌桶前，把那幾穗沉甸甸的高粱使勁摔打。高粱米飛濺起來，唰唰地迸散在圍著拌桶的竹席上，沙沙滑落，匯聚在一起。顧不得擦去汗水，我捧起一把高粱米，攤在掌上，吹去谷殼，象牙白里透著胭脂紅的高粱米，一粒粒圓潤如玉。把鼻子湊近，就聞到谷粒的芳香了。

土地的主人在地頭備了涼茶與瓜果，和我們這些愛酒的客人閑話， 話題自然圍繞著高粱。

他們原是分散生產的農戶，近年加入瀘州老窖專門生產有機高粱原料的公司。他們談如何停止對莊稼施用化肥與農藥；如何讓這些丘陵間的土地，一年年化解了化肥與農藥殘留的毒素，恢復了自然與健康；公司如何統一制配良種，提供技術指導，規(guī)范生產流程。一句話，制種與生產流程管理是現代的，生產方式(耕作、施肥、消除病蟲害等)又是傳統的。 以此保證這些高粱成為獲得國家相關機構認證的有機產品。

這種高粱是專門用于釀酒的高粱，叫做糯紅高粱。

專家說：糯，是中國人幾千年耕作史中培育出來的一種特別口感，更是一種最適應中國式釀酒法的中國糧食的特有品質。在川南長江邊上的酒城瀘州，因為企業(yè)在科技上的投入，眼下這種高粱，這“糯”的特性得到了進一步強化。因此有了一個與名酒相關聯的新名字：國窖紅。

于是，七月，南中國高粱紅了的季節(jié)，我們這些愛酒人，來和農人一起收割高粱。聽風吹過高粱地，聽時間在風中奔跑，就像有時，聽美酒在血管中奔跑。

離開高粱地，我們從城郊的田野，來到了瀘州城中，來到了瀘州老窖的窖池前。在這個空間，時間變慢，仿佛凝止下來。那個數字開始頻頻在腦海中閃現：1573。1573，即明朝萬歷元年。史學家說，那個年代，中國消費社會日漸繁榮，資本主義在封建歷史悠久的國度得以萌芽。只是這個過程并未順遂發(fā)展，根本原因是在國家政策層面被人為中斷。那個時代，資本主義是否真的出現，關于這個問題，學界還會繼續(xù)爭論。但那時，市民階層的出現，工商業(yè)繁榮應是不爭的事實。瀘州這個長江水道上的大碼頭，川滇黔鹽道上的中轉站，市面的興旺，消費的旺盛可以想見。于是，酒，消費社會標志性的產品，便在當時的社會生活中自然涌現。消費社會的興旺，不止要求有酒，還會要求“酒之美者”。正是這種消費的推動，在瀘州，制曲工藝得到改進，醇香清洌的大曲酒出現了。滿城之中，一口口窖池出現在一家家當街賣酒的店面后院。在那里，一種嶄新的釀酒方式日臻成熟。一種更為遒勁醇厚嶄新香型的酒出現在人們杯中了。這時，當一個中國人端起一杯酒，雖然同樣是家國萬里的感慨，但再不是“濁酒一杯”，而是“泉香酒洌”，“玉盞盛來琥珀光”了。

帶著一身高粱香，我們來到瀘州城中的龍泉井前，從小小的井口望下去，深深的井水映現著一汪清澈的天光。身后，一道沉重的大門推開， 甜美糟香撲鼻而來。一個愛酒人，怎么抵擋得住這深長香氣勾引！馬上去尋這香氣的源頭！

這個世界上最古老的釀酒窖池馬上就出現在眼前了。我們來到了使那些田野中收獲的高粱發(fā)生奇妙轉化，轉化為滴滴濃香的瀘州老窖酒的窖池跟前。從 1573 年到今天，經歷了四百多年時光流轉的窖池跟前。更準確地說，是來到了一個流轉了幾百年依然生生不息的中國白酒的生產流程之前。

高粱被碾壓。碾壓的力度早已被準確把握：每一粒高粱在被碾壓時，內部碎裂成四至八瓣，外部卻還保持著完整。這些碾壓過的高粱作為生力軍被摻入之前那些已經發(fā)酵蒸餾過的高粱中間。那些高粱已經拌上過酒曲，摻上清洌的龍泉水，在窖池里經過漫長的發(fā)酵，上到甑子里蒸餾，分泌出清洌的酒漿了。現在，它們中間又摻入了剛從田野來到的新鮮高粱。這些新高粱帶著土地的馨香，帶著太陽的熱量，帶著那些在高粱上奔跑的風的聲響，被重新填入了窖池。工人們用細膩的黃泥把新的高粱和老的高粱都密封在窖池中，阻斷了光線與空氣。它們在那封閉的空間中，在自己的時間中，分解，發(fā)酵，轉化。在這個過程中，那些幾百年的老窖池四壁的窖泥開始向它們釋放特殊的語言。釀酒師說，這種奇妙的語言叫微生物。這些微生物都是一些很蠱惑的詞匯，在黑暗中閃閃發(fā)光。每一次發(fā)光，都在說：變，變；都在說：升華，升華。就像釀成的美酒在我們幽暗的血管中明亮地輕聲絮語一段。

高粱熟了。吸飽了從公元 1573 年就和時間互釀而成熟的窖泥芳香。高粱熟了。在歷經了幾百年傳承的精妙而神秘的釀酒工藝中成熟了。揭去封泥，打開窖池，把時間的秘密打開。這是時間，經驗，與釀酒人奇異的感念，再加一把火，瀘香酒就從蒸餾甑中潺潺而出了。

那些陽光，風和土地的芳香，經過神秘的轉化，凝聚，升華，變成清洌的酒漿汩汩而出，流入了一只只土陶罐—— 巨甑前叫做牛尾巴的出酒口，酒液潺潺。釀酒師站在那里，用眼睛看，用鼻子聞，用嘴巴嘗，甚至用手指捻，調動自己全部的感官，憑借幾十代老窖人積累傳承的經驗，將新酒掐頭去尾——剛出甑的太沖動，舍之；后出甑的，又過于遲緩平淡，亦棄去。要的，就是深厚綿長的中段。這中段，在戲劇是高潮；在人生，是如交響樂一般華美主題的交織呈現。

在一尊巨甑的牛尾巴前，我品過半杯中段新酒，看釀酒師一絲不茍地“望聞問切”。他說，這個過程叫“看花摘酒”。瀘香酒，釀制過程經過時間的淘洗深具了美感。好酒出來了，汩汩有聲，注滿了一只只鼓腹的陶罐。那陶罐的形狀，多么像我們這些好飲者，酒到半酣時鼓腹而歌的模樣啊！

這時，千萬不能以為糯紅高粱到酒的升華已然結束，不，那歷經千年方才臻于圓滿的工藝流程還要繼續(xù)，還要推著我們去往新的地方。

離開這群歷經數百年歲月依然活色生香的老窖池時，工人們正在混合新的高粱和出過酒的高粱，這些高粱將被填入窖池，封上細膩的窖泥， 取酒時舍棄的尾酒，一瓢瓢潑灑到封窖黃泥上，使之潮潤而微醺，高粱神奇的發(fā)酵過程要始終處于密閉之中，不能因窖泥的龜裂而泄露了秘密。

再看一眼老窖池群前的龍泉井，俯身下探時，撲面而起的，是甘洌的清涼。純陽洞，才是這個歷千年而成熟的老窖工藝流程的最后一站。那一壇壇新酒，在長達七公里的幽深洞窟中，安靜下來，將要再次經歷漫長的時間。是的，時間。時間是老窖酒不是秘密的秘密。成熟于時間中的工藝，用時間把高粱轉化成酒漿。現在又再次把酒漿交還給時間。讓它們隱入山洞，隔絕了塵囂的浮躁，只在清涼的幽暗中回味。回味高粱經歷的時間，回味酒曲經歷的時間，回味窖池中那些老泥的時間。五年，十年，三十年，五十年，年輕的酒便漸漸走向了成熟。仿佛流過瀘州的長江水，在上游匆忙奔流時擺在外面的浪花四濺的喧騰都低下去了，平緩了， 收斂了，豐滿了，變成深沉的，暗底下充滿許多回旋的中流。有一天，走出洞口，盛進了精美的酒瓶，在某個場合，被打開，注滿了每個人面前的那只杯子。品酒人都不太年輕，都從喝啤酒的青年，變成了喜歡喝白酒的成熟的中年。

我在地頭請教過高粱專家，問，一穗高粱有多重，答說，輕的一兩半， 重的半斤。再問，一穗高粱多少顆，答說，一千到五千。瀘州老窖人說， 三斤高粱一斤酒，那么，眼前這一杯，幾乎就是一穗沉甸甸的高粱了。

先生們，女士們，舉杯吧。說什么祝酒辭，且看這滿杯清洌琥珀光， 每一下晃動，都是時間想發(fā)出聲響。輕啜一口，或者一飲而盡，都是在時間中呈現的人生百味。正所謂“長風萬里送秋雁，對此可以酣高樓”!

休得說什么滾滾紅塵，休得說什么得失成敗。對著這陳年佳釀，我只是體會人生一般體會這一穗高粱怎么變成一杯美味的瀘州老窖酒。

我只說：來吧，高粱紅了。