鐘叔河《吃油餅》隨筆

吃油餅

過去長沙人把貪污錢財叫做“吃油餅”，油餅也確是長沙那時的美食，是普遍清貧中的一點膏腴。我從小生活在長沙，四六年起開始進茶館面館，但學生零花錢有限，消費水平以“一糖一菜”（兩個包子）和“一碗肉絲”（面）為限，油餅通常是可望而不可即的東西。四九年參加工作后有了工資，才有了吃油餅（不是“吃油餅”）的機會。

油餅餡分糖、肉兩種，而以糖餡為多，糖內加桂花之類的香料，還要加入切成細顆粒的肥膘肉。餅從熱油鍋里出來，餡的糖和肥膘油融合成半流質，十分香甜。更好吃的則是包在餡外的分成若干層的“殼子”，這須以面粉和油揉捏“起酥”，師傅的手藝也主要表現在這一點上。

茶館做的油餅個小，長三寸許，寬約二寸。有的茶館油鍋放在店門口，過路的人可以買得吃，用荷葉或裁成小塊的舊報紙包著，才出鍋的油餅也不很燙手。

面館里所做的才是油餅的正宗，只供應桌面，可依食客多少而定大小。大者盈尺，或八寸，或六寸，上桌時已切成若干“剎”，以便筷子夾。還有一種叫作“鴛鴦油餅”，一邊是糖，一邊是肉，我以為制作時原是整個的糖或肉，切成兩半后再拼合而成的。那肉餡的味道也特別好，勝于肉包子和蓋在湯面上的肉絲。

吃油餅在“三年自然災害時期”成了真正的高級享受。有一次我從奇峰閣（原址在今長沙晚報門首）經過，見人們正在搶占位子。那時年紀還輕，手腳麻利，疾步向前搶坐上了。沒占到位子的人就站在幸運者的背后，一對一，準備坐下一輪，還有一位坐客身后站著兩個人的。大家都興奮地互相告語：“有油餅吃了。”

大堂內十幾張桌子坐滿人，人后面又站滿了人之后，服務員才慢慢地一桌一桌來收糧票和錢，一面呵斥站著的人讓開些，說是不一定有第二輪供應。無論是站著還是坐著的顧客，這時對服務員的態度都十分恭謹，唯唯諾諾，滿面笑容，絕無一人敢頂撞。而每桌八人中，亦早已有熱心公益者負責將糧票和錢收好，小心地交給姍姍來遲的服務員。

有次和我同坐一條凳的是位退休教師，交出錢糧后等油餅來的時間顯得特別長，互相都想尋點話說。他就告訴了我一個“排隊等吃六字訣”，在“穩準狠”的前后加上“等忍哽”，即：

站死也要等，挨罵也要忍。

擠位子要狠，出筷子要準。

油餅夾得穩，吞下喉嚨不怕哽。

說后苦笑幾聲。油餅上桌后即無暇再談，切好的八“剎”一人一“剎”，穩準狠哽當場就兌現了。

當時我謀生之處隔奇峰閣不遠，自從發現此處不定期有油餅供應，便著意聯絡，注意信息。有次得信，匆忙趕去，而全堂已滿，被友好的服務員安排到樓梯下面堆雜物的“保管室”中靜候。同時受優待的還有幾位，一位坐在醬油壇子上，像豬八戒吃人參果似的將八分之一油餅吃完，站起身來，那雪白的府綢襯衫后擺拖在壇子里，醬油已經爬上背心了。

二十年來生活改善，人們漸漸不喜歡吃重糖重油，油餅早已從美食的寶座上跌下，近幾年簡直少見了。老來腳軟，面館少進，茶館則變成了年輕人關起門談愛的地方，供應的想已是咖啡西點。前幾天女兒一家邀我和老伴去吃點心，據說是長沙市內花色品種最多最好的一家，陳列的幾十樣中有金鉤蘿卜餅、土豆餅、南瓜餅、蔥油餅……卻不見過去熟悉的油餅，大概它真同奇峰閣樓梯底下的日子一樣一去不返了。在街頭的攤子上，偶而還看見有近似過去茶館所制小油餅那樣的東西，卻已淪為糯米糕和糖油粑粑一流，無復當年的身價。現在貪污受賄早就不再被稱為“吃油餅”，大概起碼也得吃魚翅鮑魚了吧。

（二零零二年十月）