國學《古代的烹調》賞析

古代的烹調

【概說】

烹調是指通過加熱和調制，將加工、配好的原料制成菜肴的操作過程，主要包含烹和調兩個環節。烹就是加熱，通過加熱的方法將原料制成菜肴；調就是調味，通過調制，使菜肴滋味可口、色澤誘人。

早在先秦時期，我國烹調技術就達到很高的水平。可以毫不夸張地說，現代烹調的主要方法在那一時期就已經初步形成了，后來的烹調只是在此基礎上加以改進和提高，向著更精、更細的方面發展。

整體上看，古代烹調有以下幾種。

一是煎。把油脂加熱，將肉、魚等放在里面煎熟，再放到米飯上。

二是炮。今天的“炮”是把魚肉等用油在急火上炒熟了。古代則是將禽、畜屠宰后去掉內臟，用茅草在外面包住，涂上泥巴放到火中燒。烤熟之后，把外面的泥巴和茅草連同外面的皮一同去掉，把烤熟的肉再放到油里煎，煎好后加入作料再食用。

三是腌。把新鮮的牛羊肉切成薄片，放在酒里浸泡一晝夜，然后加上作料食用。

四是熏烤。把牛羊肉用草扎起來，外面灑上桂、姜、鹽等作料，放到火上烤干，其做法類似現在的風干牛肉。

秦漢以后，烹調方法更精細了，名稱也改變了不少，但原理基本相似。包括一些常見的吃法或肉食品名稱，如炙（zhì）、膾（kuài）、醢（hǎi）、脯等，其中也都包括著上述的一些烹調技術。

炙就是烤肉，源于遠古時游牧部落中的野餐，類似現在的烤羊肉；膾是把肉或魚切細，越細越好，日本料理中的生魚片就是源于此的；醢是肉醬，一般先把肉制成干肉，然后鍘碎后加入酒和鹽攪拌，再用酒浸漬，經過一百天再食用；脯是肉干，與現在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

總之，古代的烹調技術不亞于今天，今天我國之所以成為世界聞名的美食大國，很大程度上得益于古代的烹調技術。

【故事錦囊】

中國的烹調不僅僅為滿足口腹之欲，而是講究色、香、味俱全。那些烹調手藝高超和善于品嘗的美食家，他們把它看作一種享受，更是一種境界。金庸先生武俠小說《射雕英雄傳》里有過這樣的描述：

說到這里，黃蓉笑盈盈地托了一只木盤出來，放在桌上，盤中三碗白米飯，一只酒杯，另有兩大碗菜肴。郭靖只覺得甜香撲鼻，說不出的舒服受用，只見一碗是炙牛肉條，只不過香氣濃郁，尚不見有何特異，另一碗卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃，又漂著七八片粉紅色的花瓣，底下襯著嫩筍丁子，紅白綠三色輝映，鮮艷奪目，湯中泛出荷葉的清香，想來這清湯是以荷葉熬成的了。

黃蓉在酒杯里斟了酒，放在洪七公前面，笑道：“七公，您嘗嘗我的手藝怎樣？”

洪七公哪里還等她說第二句，也不飲酒，抓起筷子便夾了兩條牛肉條，送入口中，只覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變化多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。洪七公驚喜交集，細看之下，原來每條牛肉都是由四條小肉條拼成。洪七公閉眼辨別滋味，道：“嗯，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條……還有一條……”黃蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厲害……”她一言甫畢，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉糅在一起。”黃蓉拍手贊道：“好本事，好本事。”郭靖聽得呆了，心想：“這一碗炙牛肉條竟要這么費事，也虧他辨得出五般不同的肉味來。”洪七公道：“肉只五種，但豬羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有幾般變化，我可算不出了。”黃蓉微笑道：“若是次序的變化不計，那么只有二十五變，合五五梅花之數，又因肉條形如笛子，因此這道菜有個名目，叫做‘玉笛誰家聽落梅’。這‘誰家’兩字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的狀元。”

【知識庫】

中國八大菜系

中國的八大菜系包括：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。這些菜系經長期演變而來，具有鮮明的地方特色，一般說來，北方寒冷，菜肴以濃厚、咸味為主；華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。